グローバル化した韓国料理の代表といえばビビンバです。伝統ビビンバや韓国各地の特色あるビビンバ、創作料理として新しく登場したビビンバなど、世界の人々から愛されるビビンバについて詳しくご紹介します。

 

 

世界の人々に注目される健康食、ビビンバ

ご飯とおかずを混ぜて食べるビビンバは韓国式のファーストフードですが、栄養の面では健康食といえます。ご飯やナムル、肉、海藻、卵などの様々な食材が作り出すおいしさのハーモニーに加え、タンパク質、炭水化物、食物繊維が豊富で栄養バランスが取れており、さらには低カロリーという魅力満点の料理です。ビビンバの5種類の色は五行を基にした東洋の食べ物の哲学が反映されています。

 

 

 

 

 

 

毎年、全羅北道（チョルラブクド）全州（チョンジュ）と慶尚南道（キョンサンナムド）晋州（チンジュ）ではビビンバをテーマにした祭りが開催されています。ビビンバは地域ごとに作り方や材料、食べ方などが異なります。この特色あるビビンバをテーマにしたビビンバ祭りでは、巨大ビビンバを大きなしゃもじで混ぜ、分けて食べるイベントも行われます。

 

 

伝統ビビンバ＆創作ビビンバ

 

 

 

ビビンバは元々骨董飯（コルドンバン）または花飯（ファバン）と呼ばれていました。骨董飯は「めまぐるしくかき混ぜる」ことから名付けられたもので、花飯はビビンバの華やかな彩りを花に例えて名付けられました。ビビンバに使われる材料は地方ごとに異なりますが、一般的に食べられるビビンバには大体似たような材料が使われています。豆モヤシ（またはモヤシ）、キキョウの根、ワラビなどのナムルに味付けをし、炒めた牛肉またはユッケ、緑豆こんにゃく、卵をのせたものがそうです。

 

 

 

最近の伝統ビビンバは機能性ビビンバ（栄養補給や肥満抑制などの目的に合わせて作られるビビンバ）、フュージョンビビンバ、即席ビビンバ、海外現地用ビビンバなど、バラエティーに富んだ様々なものが登場しています。他にも水を注ぐと食べられる宇宙食ビビンバや機内食ビビンバ、テイクアウトビビンバなどもあります。コーヒーやパンのように持ち歩いて便利に食べられるテイクアウトビビンバは全州韓屋村で販売されています。最近全州韓屋村を訪れる若者が増えたため、若者の嗜好に合わせてビビンバコロッケ、ミックスビビンバなどの様々なフュージョンビビンバも増えました。また韓国の外食産業では、外国人向けに辛さを抑え、キノコとプルコギを入れた「キノコとプルコギのビビンバ」やテンジャンとニラなどを入れた「カンテンジャン（濃い味噌汁）ビビンバ」などを開発しました。

 

 

韓国各地のビビンバ

全州（チョンジュ）ビビンバ


様々なナムルを入れて彩り美しく盛りつけた全州ビビンバは韓国を代表する料理です。牛骨肉のスープでご飯を炊き、卵の黄身やユッケをのせるのが全州ビビンバの特徴です。卵の黄身やユッケの代わりに炒めた牛肉や薄焼き卵を使うこともあります。全州の特産物である唐辛子で作った薬（ヤク）コチュジャン（炒めコチュジャン）と、豆もやしスープまたは牛肉と大根のスープを一緒に食べます。

 

 

安東（アンドン）ビビンバ

ホッチェサッパプは祭祀で作られる料理を普段でも食べられるようにしたもので、安東（アンドン）、晋州（チンジュ）、大邱（テグ）など、様々な地域の儒者が主に食べていました。中でも安東のホッチェサッパプがよく知られています。この地域には祭祀のときに作られたナムル、チヂミ、汁などを1つの器に入れて混ぜて食べる料理があり、ホッチェサッパプ（偽の祭祀飯）という名前はその料理を祭祀のときではなく普段に食べることから付けられました。ホッチェサッパプには祭祀に使用される3色のナムルを入れ、祭祀の料理を作るときと同じようにネギ、ニンニク、唐辛子粉を入れずに作り、祭祀のお膳に並べるチヂミやトンベギ（鮫肉を塩蔵したもの）、サバ、牛肉の串焼きなどを添えます。コチュジャンの代わりに醤油、ゴマ塩、ゴマ油などを入れてご飯を混ぜ、干したナマコ、タコ、昆布、大根などを入れて作ったタンクク（汁気の少ない具だくさんの汁物）と一緒に食べます。

 

 

統営（トンヨン）ビビンバ

海辺に位置する統営ではビビンバに海産物を入れます。ご飯の上にのせるナムルは、エビ、貝などの海産物から取った出汁でさっと野菜を茹でて味付けしたものを使います。または海産物から取った濃い出汁を、野菜を炒めるときに入れることもあります。こうして作ったビビンバに貝や豆腐を入れ、汁物を添えます。統営ではホヤを入れて食べるホヤビビンバが有名です。

 

 

晋州（チンジュ）ビビンバ

晋州ビビンバは慶尚南道晋州地方の郷土料理として伝えられているもので、ユッケがのっているのが特徴です。晋州ビビンバはご飯の上に野菜や山菜のナムルなどを盛り、牛肉を細切りにしてチャングクという醤油ベースのスープを入れてよくかき混ぜ、その上に緑豆こんにゃく、ユッケ、コチュジャンをのせます。ユッケビビンバはソウルと晋州の牛市場が栄えていた1920年代ごろに様々な食堂の主力メニューになり始めたものとみられています。なお、ビビンバの上にのせるユッケは肉に火を通してのせることもあります。

 

 

空で味わうビビンバ


空で韓国料理の外交官の役割を果たしている航空会社の機内食。大韓航空の機内食でビビンバを食べたマイケルジャクソンさんが韓国滞在中に何度もビビンバを食べたというエピソードは有名です。韓国や海外の航空会社で提供される機内食のビビンバには、外国人向けに辛いコチュジャンではなくポックムコチュジャン（炒めコチュジャン）が提供されることもあります。

 

*source : KTO(Korea Tourism Organization) www.visitkorea.or.kr

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